معرفی رشته «تولید فرآورده های گوشتی»

*معرفی رشته

با پیشرفت تکنولوژی و صنعت و با توجه به تغییر نحوه زندگی و اشتغال، الگوی مصرف غذا در جهان تغییر کرده و تمایل به مصرف غذاهای آماده و فست‌فودها بیشتر شده است.

در کشور ما صنایع تولید فرآورده‌های گوشتی به ویژه در چند سال اخیر یکی از مهم‌ترین شاخه‌های صنعت غذا به شمار می‌رود.

چنانچه در تولید این فرآورده‌های غذایی دقت کافی و لازم به عمل آید و سیستم‌های نظارتی و کنترل به خوبی انجام پذیرد می‌تواند نقش مهمی در تغذیه و سبد غذایی مصرف‌کنندگان داشته باشد، لذا آموزش رشته مهارتی تولید فرآورده‌های گوشتی در هنرستان‌های کاردانش جهت تامین بخشی از نیروهای متخصص تعریف و پایه‌گذاری شده است.

*سطح آموزشی مهارت‌ها

هنرجویان در این رشته علاوه بر گذراندن دروس عمومی، استاندارد مهارتی شغلی را گذرانده و در انتهای هر استاندارد به توانایی‌های ذیل دست می‌یابند:

1ـ استاندارد ساختمان ترکیبات انواع گوشت: هنرجو پس از گذراندن این استاندارد به توانایی تشخیص و طبقه‌بندی انواع گوشت، تشخیص ترکیبات افزودنی به فراورده‌های گوشتی، درجه‌بندی تردی گوشت، تشخیص کیفیت گوشت‌های صنعتی دست می‌یابد.

2ـ استاندارد تشخیص بیماری‌های مشترک و ارزیابی میکروبی گوشت: در این استاندارد هنرجو با تشخیص بیماری‌های مشترک انسان و دام، تشخیص فلور میکروبی گوشت طیور و گوشت آبزیان، تشخیص عوامل بیماری‌زا، جلوگیری از آلودگی اولیه و ثانویه، کنترل فساد میکروبی گوشت و فرآورده‌های گوشتی و بسته‌بندی آشنا می‌‌شود.

3ـ استاندارد وسایل و تجهیزات تهیه فرآورده‌های گوشتی: در این استاندارد هنرجو به توانایی تشخیص استفاده از انواع دستگاه‌ها مانند چرخ گوشت، کاتر، همزمان، مخلوط کن، پر کن و... . استفاده از وسایل و تجهیزات آزمایشگاهی مانند اتوکلاو، دستگاه‌های قالب زن و پرکن، بخاردهی و بسته‌بندی دست می‌یابد.

4ـ استاندارد انبار و سردخانه: این استاندارد شامل توانایی‌های ساختمان انبار و سردخانه، نحوه نگهداری فرآورده‌های گوشتی در انبار و سردخانه، نحوه ضدعفونی کردن انبار، مبارزه با آفات انباری، رعایت نکات ایمنی، انجام عمل انجماد است که هنرجو در پایان به این توانایی‌ها دست خواهد یافت.

5ـ استاندارد اصول نگهداری گوشت: هنرجو پس از اتمام آموزش به توانایی جلوگیری از انواع فساد گوشت، جلوگیری از فساد شیمیایی محصولات، نگهداری فرآورده‌های گوشتی توسط حرارت و سرما، خشک کردن و دوددهی گوشت و فرآورده‌های آن، کاربری وسایل پرتودهی در گوشت و فرآورده‌های گوشتی دست خواهد یافت.

6ـ عمل‌آوری گوشت: در پایان این استاندارد هنرجو قادر به انجام تعیین گوشت مناسب برای عمل‌آوری، تمیز کردن و قطعه کردن، شست‌وشو، نگهداری در آب نمک، کنترل دما و رطوبت گوشت و افزودن مواد نگهدارنده است.

7ـ رعایت بهداشت: توانایی رعایت و کنترل بهداشت فردی، بهداشت وسایل کار، بهداشت و ایمنی کارگاه، مبارزه با جوندگان و حشرات موذی و ضدعفونی انبار و سردخانه در این استاندارد عنوان شده است.

8ـ بسته‌بندی گوشت: هنرجو در این استاندارد با توانایی مواد اولیه در بسته‌بندی گوشت، آشنایی با تجهیزات بسته‌بندی انواع گوشت‌ها آشنا خواهد شد.

9ـ اصول تهیه همبرگر و کنسرو گوشت

10ـ اصول تهیه سوسیس و کالباس

11ـ اصول کنترل کیفیت

12ـ اصول عمل‌آوری و نگهداری فرآورده‌های دریایی

* آینده تحصیلی و شغلی

شرایط و نحوه ادامه تحصیل: هنرجویان بعد از فراغت از تحصیل می‌توانند در مقطع کاردانی در دانشگاه جامع علمی ـ کاربردی و دانشگاه آزاد و دانشگاه فنی و حرفه‌ای در رشته مرتبط ادامه تحصیل دهند. همچنین با سه ساله شدن دوره تحصیلی دوره دوم متوسطه در مقطع کارشناسی نیز در رشته مرتبط می‌توانند ادامه تحصیل دهند.

آینده شغلی: هنرجویان پس از فارغ‌التحصیلی از هنرستان به عنوان کارگر ماهر می‌توانند در کارخانجات تولید سوسیس و کالباس و فرآورده‌های گوشتی مشغول به کار شوند. در صورت ادامه تحصیل، پس از فارغ‌التحصیلی به عنوان مسئول آزمایشگاه، مسئول فنی و یا متصدی دستگاه‌های بخش تولید مشغول به کار شوند.

* ساعت آموزش

رشته «تولید فرآورده‌های گوشتی» دارای 105 ساعت آموزش است که شامل 42 ساعت شایستگی‌های عمومی، 4 ساعت شایستگی‌های پایه، 47 ساعت شایستگی‌های فنی، 3 ساعت شایستگی‌های‌ کارگاهی و 9 ساعت شایستگی‌های غیرفنی است.

استاندارد مهارت و درس این رشته شامل «زیست‌شناسی متشکل از 2 واحد نظری»، «شیمی متشکل از 2 واحد نظری»، «تولید فراورده‌های گوشتی متشکل از 15 واحد نظری و 15 واحد عملی»، «تولید سوسیس، کالباس، همبرگر متشکل از 4 واحد نظری و 5 واحد عملی» و «کارورزی متشکل از 4 واحد عملی» است.